在剥煮熟的鸡蛋时常会遇到连着蛋白也会一块剥离的情况，俗称“护壳”。主要是鸡蛋内壳膜与蛋白黏附在一起导致。

鸡蛋，是鸡产下的卵，最外层是坚硬的蛋壳，蛋壳和卵中间还有两层壳膜。外壳膜紧紧贴在蛋壳上，内壳膜紧贴蛋白。

在新鲜的鸡蛋中，这两个膜不易彼此分离，也不容易与蛋壳或蛋清分离。煮熟后内壳膜容易粘附在煮熟或凝结的蛋白上，是因为鸡蛋内壳膜与蛋白的黏附能力比较大。

让鸡蛋变得更容易剥壳，需要降低鸡蛋内壳膜和蛋白的粘附力，就需要提高鸡蛋内环境中的酸碱度。

如何提高鸡蛋内的酸碱度呢？科学家们做过几个小实验，来探究温度和鸡蛋剥壳的容易程度的关系。科学家们把鸡蛋分别放在4℃、24℃和38℃的环境中，发现在38℃环境中放置的鸡蛋煮熟后最容易剥壳，其次是放在24℃的环境中，最慢的是放在4℃环境中。也就是说，放置鸡蛋的环境温度越高，鸡蛋的pH值增加越快，鸡蛋煮熟后就越容易剥。

有些鸡蛋加工厂，为了使新鸡蛋快速到达容易剥皮的程度，所以就会放在温度较高，空气流通的环境中。但是在家中一般都要把鸡蛋放入冰箱冷藏保鲜。

同时，放置时间也能影响鸡蛋剥壳的容易程度。不同环境中，想让鸡蛋壳变得容易剥开所需要放置的时间也不同。比如在38°C环境下，鸡蛋放置1天剥壳比较容易，24°C环境下则需要放置3天，和4°C环境下则需放置5天。也就是说鸡蛋放置时间长一些，就会更容易剥壳。当然，放置的时间不能超过保质期，否则，容易剥壳又有什么意义呢。